चने कैसे छीलें: हाथ, बैच और प्रसंस्करण के तरीके

जब चने पूरी तरह से पक जाएं और इतने नरम हो जाएं कि उनका छिलका ढीला हो जाए, तो उन्हें छील लें। एक छोटे बैच के लिए, प्रत्येक बीन को अपनी उंगलियों के बीच दबाएं। बड़े पके हुए बैच के लिए, बीन्स को पानी के एक कटोरे में धीरे से रगड़ें, तैरते हुए छिलके हटा दें, और तब तक दोहराएं जब तक कि शेष छिलके का स्तर नुस्खा के अनुरूप न हो जाए। छीलने का बिंदु आमतौर पर एक महीन प्यूरी होता है; साबुत -बीन सलाद, करी और सूप पर शायद ही कभी अतिरिक्त काम की आवश्यकता होती है। एक वाणिज्यिक खरीदार को यह मानने के बजाय स्वीकार्य त्वचा सामग्री और तैयार बनावट निर्दिष्ट करनी चाहिए कि प्रत्येक जमे हुए चना छिलका हुआ आता है।

आरंभिक सामग्री विधि को बदल देती है। एक सूखा हुआ डिब्बाबंद चना पहले ही पकाया जा चुका है, हालाँकि इसकी दृढ़ता अलग-अलग होती है। सूखे चने को नीचे दी गई रसोई विधियों के विश्वसनीय रूप से काम करने से पहले छांटने, भिगोने और पकाने की आवश्यकता होती है। जमे हुए पके हुए चने को छीलने से पहले उत्पाद के रखरखाव के निर्देशों के तहत पिघलाया या गर्म किया जाना चाहिए; सख्त जमी हुई फलियों को रगड़ने से बीज का आवरण साफ-साफ नहीं हटेगा। यदि आप ह्यूमस बना रहे हैं, तो श्रम गहन छीलने का चरण जोड़ने से पहले एक प्रतिनिधि नमूना पकाने के बाद प्यूरी का परीक्षण करें। कम पकी हुई फलियाँ छिलके उतारने पर भी दानेदार बनी रह सकती हैं।

तैयार भोजन में त्वचा में क्या परिवर्तन होता है?

चने में दो बीजपत्रों के चारों ओर एक पतला बीज आवरण होता है। एक बार बीन पक जाने के बाद, परत इतनी ढीली हो सकती है कि निकल सके। इसका प्रभाव सबसे अधिक ध्यान देने योग्य होता है जब तैयार भोजन बहुत चिकना और एक समान होना चाहिए, क्योंकि मिश्रण के बाद कोट के छोटे टुकड़े दिखाई दे सकते हैं या पता लगाने योग्य रह सकते हैं। बीन का आकार और पकाने की डिग्री, ब्लेंडर या मिल, निर्माण में वसा और तरल, और वांछित कण आकार भी परिणाम को आकार देते हैं। छीलने से मदद मिल सकती है, लेकिन यह अधपके केंद्र या अनुपयुक्त प्यूरी प्रक्रिया को ठीक नहीं करता है।

यही कारण है कि एक सार्वभौम नियम की तुलना में एक तरफ से - तरफ से परीक्षण अधिक उपयोगी है। एक प्रतिनिधि बीन को एक ही अंतिम बिंदु पर पकाएं, इसे दो बराबर भागों में विभाजित करें, एक को छीलें, और दोनों को समान सूत्र और उपकरण सेटिंग्स के साथ मिश्रित करें। प्यूरी की सतह का आकलन करें, कुछ मिनटों के आराम के बाद माउथफिल, दिखाई देने वाले गहरे दाग, और ठंडा करने या जमने के बाद भी अंतर बना रहता है या नहीं। एक प्रीमियम स्मूथ डिप अतिरिक्त श्रम या छिलके वाले घटक विनिर्देश को उचित ठहरा सकता है। एक देहाती प्रसार नहीं हो सकता है. कुछ प्रोसेसर कोट को बनाए रखते हुए नियंत्रित खाना पकाने और बारीक मिलिंग के साथ अपने लक्ष्य को प्राप्त कर सकते हैं।

कोट का प्रभाव उपज पर भी पड़ता है। यदि रसोई इसे हटा देती है, तो नुस्खा के लिए उपलब्ध खाद्य बीन द्रव्यमान थोड़ा कम हो जाता है, और श्रम, पानी और हैंडलिंग का समय बढ़ जाता है। केवल प्रति किलोग्राम कीमत के आधार पर बिना छिलके वाले बैग की तुलना छिलके वाले बैग से करते समय इस ट्रेडऑफ़ को नज़रअंदाज करना आसान होता है। एक सार्थक तुलना किसी भी त्वचा को हटाने, पकाने, मिश्रण करने और स्क्रीनिंग के बाद ज्ञात इनपुट वजन से उत्पादित तैयार स्वीकार्य प्यूरी के किलोग्राम का उपयोग करती है। खाद्य सेवा के लिए, उस माप को एक से अधिक लॉट में दोहराया जाना चाहिए, क्योंकि सेम का आकार और कोमलता प्रभावित करती है कि कोट कितनी आसानी से अलग हो जाता है।

छीलना कोई खाद्य सुरक्षा उपचार नहीं है। यह छँटाई, स्वच्छ रख-रखाव, जहाँ आवश्यक हो वहाँ मान्य खाना पकाने, या कोल्ड स्टोरेज का स्थान नहीं लेता है। एक बीज आवरण जो आसानी से निकल जाता है वह आपको संरचना और खाना पकाने के बारे में बताता है; यह पुष्टि नहीं करता है कि बीन सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से सुरक्षित है। खाने के लिए तैयार उत्पाद या ठंडी डिप के लिए, निर्माता की भोजन सुरक्षा योजना, प्रक्रिया नियंत्रण और तैयार उत्पाद विनिर्देश शासी दस्तावेज़ बने रहते हैं। घर पर, पकी हुई फलियों को साफ बर्तनों में संभालें और हाथ से अनावश्यक रूप से बड़े ढेर पर काम करते समय गर्म बैच को खड़ा छोड़ने से बचें।

गार्बानो बीन्स पकाने के लिए ग्रीनलैंड गाइडयह कवर करता है कि अंतिम व्यंजन के साथ कोमलता कैसे बदलनी चाहिए। यह निर्णय छिलका हटाने से पहले आता है: सलाद के लिए बीन को अपना आकार बनाए रखना चाहिए, जबकि बारीक प्यूरी के लिए बीन को नरम पकाया जा सकता है। पहले अंतिम बनावट तय करने से छीलने को हर बैच पर लागू होने वाली एक रस्म बनने से रोका जाता है।

पके हुए छोटे बैच को हाथ से छीलना

हाथ से छीलने से अलग-अलग फलियों पर सबसे अच्छी दृश्यता मिलती है और यह तब व्यावहारिक होता है जब बैच छोटा होता है या जब आप छिलके वाली और बिना छिलके वाली बनावट की तुलना करना चाहते हैं। पके हुए चने के एक हिस्से को छान लें और उन्हें इतना ठंडा होने दें कि वे नम रहते हुए आराम से छू सकें। एक बीन को अंगूठे और तर्जनी के बीच रखें, धीरे से दबाएं, और बीन को उसके कोट से बाहर निकलने दें। गुठली और छिलकों को अलग-अलग कटोरे में रखें। यदि आप कई फलियों को उनकी परत निकलने से पहले कुचल देते हैं, तो फलियाँ कम पकी हो सकती हैं, बहुत ठंडी हो सकती हैं, या एक कुशल हाथ विधि के लिए बहुत सूखी हो सकती हैं।

दोनों धाराओं को देखने के लिए पर्याप्त जगह वाले एक साफ कटोरे या ट्रे पर काम करें। आपके काम करते समय थोड़ी मात्रा में खाना पकाने वाला तरल फलियों को सूखने से बचा सकता है। एक बीन जिसका कोट क्षतिग्रस्त है, उसे थोड़ा दबाव की आवश्यकता हो सकती है, जबकि एक बरकरार, मजबूत बीन को दूसरी चुटकी की आवश्यकता हो सकती है। केवल गति बनाए रखने के लिए ज़ोर से न निचोड़ें: टूटी हुई गुठली ह्यूमस के लिए स्वीकार्य हो सकती है, लेकिन यदि वही लॉट पूरी तरह से बीन गार्निश के लिए है तो यह एक दोष है। जब आप चुनते हैं कि किस फलियों को छीलना है और कितना टूटना स्वीकार करना है, तो लक्ष्य आवेदन को ध्यान में रखें।

यह विधि परीक्षण के लिए विशेष रूप से उपयोगी है। यदि नुस्खा में बारीक प्यूरी की आवश्यकता है, तो एक मापा भाग छीलें और बराबर भाग बिना छीले छोड़ दें। मेल खाती परिस्थितियों में मिश्रण करें, यदि संभव हो तो स्वाद चखें और अंतर रिकॉर्ड करें। नतीजा उस रसोई को आश्चर्यचकित कर सकता है जो हर फलियों को छील रही है जबकि मोटे बनावट का वास्तविक स्रोत खाना पकाने का समापन बिंदु या उपकरण है। यह इस बात की भी पुष्टि कर सकता है कि किसी विशेष फॉर्मूलेशन में त्वचा के टुकड़े दिखाई दे रहे हैं। दस मिनट का रसोई परीक्षण उस ऑनलाइन वादे से बेहतर उत्तर दे सकता है कि छीलना हमेशा आवश्यक होता है।

कई किलोग्राम वजन संभालने वाले रेस्तरां या केंद्रीय रसोईघर के लिए हाथ छीलना एक खराब दिनचर्या है। बार-बार संभालने से श्रम बढ़ जाता है और तापमान नियंत्रण जटिल हो सकता है। यदि मांग नियमित है, तो बैच पृथक्करण विधि, बेहतर परिष्करण चरण, या छिलके वाली पकाई गई सामग्री खरीदने पर विचार करें। निर्णय एक लागत वाली प्रक्रिया परीक्षण से संबंधित है: श्रम मिनट, त्वचा पृथक्करण, टूटी हुई फलियों की दर, सूखा हुआ वजन, प्यूरी उपज और तैयार संवेदी गुणवत्ता की तुलना करें। उत्पादन शेड्यूल में किसी और के समय को आयात करने के बजाय अपने स्वयं के ऑपरेशन के लिए नंबर रिकॉर्ड करें।

डिब्बाबंद फलियों के लिए, पहले सूखा हुआ वजन और स्थिति की जाँच करें। कुछ डिब्बों में बहुत नरम फलियाँ होती हैं जिनके छिलके आसानी से निकल जाते हैं; अन्य लोग दृढ़ रहते हैं। केवल नुस्खे के अनुसार ही कुल्ला करें और उस कुल्ला द्वारा जोड़े गए पानी का हिसाब रखें। यदि बेकिंग सोडा का उपयोग खाना पकाने या गर्म करने के दौरान नरम करने के लिए किया गया था, तो मसाला लगाने से पहले बीन्स को धोएं और चखें। अत्यधिक क्षारीय उपचार सेम को सलाद या अन्य संपूर्ण बीन के उपयोग के लिए आवश्यक बनावट से अधिक नरम कर सकता है। उन व्यंजनों का इलाज करें जिनमें बेकिंग सोडा का उपयोग रसोई तकनीक के रूप में किया जाता है, न कि स्वचालित व्यावसायिक प्रक्रिया विनिर्देश के रूप में।

बड़े बैचों के लिए जल आंदोलन और त्वचा का पृथक्करण

पके हुए चने की एक छोटी कटोरी से अधिक के लिए, पानी ढीले कोटों को अलग करना आसान बनाता है। गर्म, पूरी तरह से पकी हुई फलियों को एक चौड़े भोजन सुरक्षित कंटेनर में रखें और उन्हें साफ पानी से ढक दें। एक मुट्ठी को अपनी हथेलियों के बीच धीरे से रगड़ें या ऐसी गति से हिलाएँ जिससे फलियाँ बिना पीसें एक-दूसरे के विरुद्ध हो जाएँ। अलग हुई खालें अक्सर ऊपर उठती हैं या सतह के पास इकट्ठी हो जाती हैं। उन्हें एक महीन छलनी से छान लें, ऊपर का पानी सावधानी से हटा दें और साफ पानी के साथ दोहराएँ जब तक कि शेष परतें रेसिपी के दृश्य और बनावट लक्ष्य को पूरा न कर लें।

पानी इतना गहरा होना चाहिए कि छिलके फलियों से दूर जा सकें, लेकिन यदि कंटेनर चौड़ा है और हलचल पूरे बैच तक पहुंच जाती है तो पानी की बड़ी मात्रा अनावश्यक है। प्रबंधनीय भागों में कार्य करें. यदि कटोरा भरा हुआ है, तो वही फलियाँ बार-बार घर्षण प्राप्त करती हैं जबकि अन्य मुश्किल से हिलती हैं। यदि हलचल बहुत ज़ोरदार है, तो नरम फलियाँ फट जाती हैं या चिपक जाती हैं और छिलके के टुकड़ों को घोल से अलग करना कठिन हो जाता है। सही क्रिया से पतली परत ढीली हो जाती है और प्रयोग करने योग्य बीन का स्वरूप बरकरार रहता है।

प्रत्येक पास के बाद एक नमूना निकालें और उसका निरीक्षण करें। कंटेनर के ऊपर, मध्य और नीचे से बीन्स को देखें, क्योंकि सतह की स्किम से बैच साफ दिखाई दे सकता है। ज्ञात मुट्ठी भर में दिखाई देने वाली अक्षुण्ण परतों की गिनती करें, या वास्तविक प्यूरी का परीक्षण करने के लिए एक छोटा सा नमूना मिलाएं। सुचारू परिणाम के लिए रसोई में हर सूक्ष्म त्वचा के टुकड़े को हटाने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन इसमें दोहराने योग्य रोक बिंदु होना चाहिए। उत्पादन सेटिंग में, लिखित स्वीकृति सीमा या संवेदी संदर्भ नमूना 'अच्छी तरह से' छीलने के निर्देश से बेहतर है।

जल पृथक्करण एक दूसरा नमी प्रबंधन कार्य जोड़ता है। किसी रेसिपी के लिए फलियों को तौलने से पहले उन्हें लगातार सूखा लें। यदि एक शिफ्ट में गीले बैच का वजन होता है और दूसरे में अच्छी तरह से सूखा हुआ बैच का वजन होता है, तो उसी रिकॉर्ड किए गए घटक वजन में अलग-अलग मात्रा में चने के ठोस पदार्थ हो सकते हैं। वह भिन्नता ह्यूमस की मोटाई, नमक की सघनता और पैक किए गए वजन को बदल देती है। खाद्य सेवा के लिए, एक जल निकासी विधि और संचालन के लिए उपयुक्त समय निर्धारित करें, फिर शेष फॉर्मूलेशन जोड़ने से पहले पके हुए वजन को सत्यापित करें। एक कारखाने में, मान्य प्रक्रिया और उसके रिकॉर्ड को अनौपचारिक रसोई पद्धति पर प्राथमिकता दी जाती है।

कुछ मार्गदर्शक पकी हुई फलियों को रगड़ने के लिए साफ तौलिये का उपयोग करते हैं। यह बिना पानी डाले परत को ढीला कर सकता है, लेकिन टुकड़े कपड़े से चिपक सकते हैं और दबाव बहुत नरम फलियों को नुकसान पहुंचा सकता है। व्यावसायिक रसोई में तौलिये को भी उपयुक्त स्वच्छता नियंत्रण की आवश्यकता होती है। इसकी तुलना उसी आरंभिक स्थल पर जल हलचल से करें, फिर उस विधि का उपयोग करें जो वास्तविक बनावट, थ्रूपुट और स्वच्छता आवश्यकताओं को पूरा करती हो।महान ब्रिटिश शेफ खाना पकाने की मार्गदर्शिकापानी और तौलिया दोनों दृष्टिकोणों का वर्णन करता है; न ही परिणाम का निरीक्षण करने की आवश्यकता को दूर करता है।

औद्योगिक डीहुलिंग और प्रक्रिया विकल्प

बड़े प्रोसेसर चने के बीज के आवरण को हटाने के लिए डीहुलिंग शब्द का उपयोग करते हैं। यह बीन के पूरी तरह से पकने से पहले शुरू हो सकता है और इसमें कंडीशनिंग, घर्षण, विभाजन और पृथक्करण उपकरण का उपयोग किया जा सकता है। चना प्रसंस्करण पर शोध गीले और सूखे कंडीशनिंग मार्गों को अलग करता है क्योंकि नमी कोट और बीजपत्र के बीच के बंधन को बदल देती है। इसका उद्देश्य टूटी हुई गुठली, आटे के निर्माण और उपयोग योग्य उपज को नियंत्रित करते हुए परत को कुशलतापूर्वक हटाना है। यह पकी हुई फलियों को दो अंगुलियों के बीच दबाने से अलग प्रक्रिया है।

मार्ग इच्छित स्वरूप पर निर्भर करता है। विभाजित चने या आटा बनाने वाला एक प्रोसेसर सलाद के लिए साबुत पके हुए चने बेचने वाले निर्माता से बहुत अलग गिरी के आकार को सहन कर सकता है। यदि तैयार प्यूरी चिकनी, स्थिर है और अपने संरचना लक्ष्य को पूरा करती है तो हम्मस निर्माता टूटी हुई गुठली स्वीकार कर सकता है। एक तैयार भोजन उत्पादक को मध्यम त्वचा सहनशीलता वाली अक्षत साबुत फलियों की आवश्यकता हो सकती है क्योंकि तैयार ट्रे में उपस्थिति और काटने का महत्व होता है। इसलिए 'छिले हुए चने' वाक्यांश को एक रूप परिभाषा की आवश्यकता है: साबुत छिला हुआ, छिला हुआ, छिला हुआ पका हुआ, प्यूरी इनपुट, या कोई अन्य सहमत शर्त।

पूछें कि आपूर्तिकर्ता परिणाम को कैसे मापता है। प्रासंगिक विशिष्टताओं में अवशिष्ट त्वचा प्रतिशत, संपूर्ण {{1}बीन अखंडता, टूटी या विभाजित दर, विदेशी पदार्थ, रंग, गर्म करने के बाद कोमलता, और जहां प्रासंगिक हो नमी या सूखा हुआ वजन शामिल हो सकता है। संख्या जितनी ही परीक्षण विधि भी मायने रखती है। खाना पकाने से पहले मापी गई दोष सीमा यह अनुमान नहीं लगा सकती है कि गर्म सॉस में या जमने के पिघलने के चक्र के बाद क्या दिखाई देगा। एक प्रतिनिधि नमूने का अनुरोध करें और तैयार उत्पाद के समान तैयारी पथ का उपयोग करके इसका मूल्यांकन करें।

डीहुलिंग बीन के दृश्य चरित्र को भी बदल सकता है। एक चिकनी छिलके वाली सतह प्रीमियम प्यूरी में साफ दिख सकती है, जबकि एक पूरी फली अपने कोट के साथ सलाद में अधिक परिचित दिख सकती है। यह एक एप्लिकेशन विकल्प है, सामान्य गुणवत्ता पदानुक्रम नहीं। यदि खरीदार का उत्पाद पूरा परोसा जाता है, तो पूर्ण ताप और धारण चक्र के बाद दोनों रूपों की तुलना करें। यदि इसे पीसा गया है, तो पैकेजिंग और इच्छित भंडारण के बाद तैयार प्यूरी की तुलना करें। एक क्रय टीम को उपयोग के बिंदु पर मापे गए लाभ के बिना किसी दावे के लिए भुगतान करने से बचना चाहिए।

वाणिज्यिक हैंडलिंग में अन्य नियंत्रण होते हैं जिन्हें छीलने का चरण हल नहीं करता है। चने के लिए कच्चे सामग्री की छँटाई, विदेशी सामग्री का नियंत्रण, उत्पाद के लिए उपयुक्त एक मान्य थर्मल प्रक्रिया, स्वच्छ पोस्ट प्रक्रिया हैंडलिंग, ट्रेसबिलिटी और उपयुक्त पैकेजिंग की आवश्यकता होती है। जमे हुए घटक के लिए, खरीदार को जमे हुए भंडारण की स्थिति और परिवहन और प्राप्त करने के लिए एक सहमत योजना की भी आवश्यकता होती है। हम छिलके वाले या साबुत जमे हुए चने के रूप पर चर्चा कर सकते हैं, लेकिन ऑर्डर देने से पहले व्यवहार्यता, प्रक्रिया की स्थिति और वास्तविक बैच विनिर्देशों की पुष्टि की जानी चाहिए। विपणन विवरण को कभी भी हस्ताक्षरित उत्पाद विनिर्देश का स्थान नहीं लेना चाहिए।

जब छीलना अनावश्यक हो

जब नुस्खा पहचानने योग्य साबुत फलियों से लाभ उठाता है और त्वचा पर आपत्तिजनक काटने का कारण नहीं बनता है, तो कोट को छोड़ दें। चने का सलाद, अनाज का कटोरा, करी या सूप में नरम बीन का उपयोग किया जा सकता है, जिसका छिलका बरकरार रहे। उन व्यंजनों में प्रत्येक फलियों को छीलने से खाने के अनुभव में स्वचालित रूप से सुधार हुए बिना काम बढ़ जाता है। यही बात भुने हुए चनों पर भी लागू होती है, यदि वांछित परिणाम एक देहाती सतह है, हालांकि सुखाने और भूनने के प्रदर्शन का अलग से परीक्षण किया जाना चाहिए क्योंकि संभालने के दौरान एक ढीली परत अलग हो सकती है।

यहां तक ​​कि ह्यूमस के लिए भी, बनावट को एक से अधिक तरीकों से समायोजित किया जा सकता है। नरम खाना पकाने, एक उपयुक्त चक्की, पर्याप्त तरल और मिश्रण समय, और एक परिष्करण छलनी प्रत्येक चिकनाई को प्रभावित कर सकती है। सबसे उपयोगी परीक्षण एक समय में एक चर बदलता है। यदि एक बिना छिलके वाली, अच्छी तरह से पकाई गई फलियां वास्तविक उत्पादन स्थितियों के तहत आवश्यक प्यूरी का उत्पादन करती हैं, तो छीलने से कोई व्यावहारिक मूल्य नहीं जुड़ सकता है। यदि अच्छे से पकाने और मिलिंग के बावजूद कोट के दिखाई देने वाले टुकड़े बने रहते हैं, तो त्वचा को हटाना या बेहतर स्क्रीन को उचित ठहराया जा सकता है। लक्ष्य तैयार उत्पाद है, किसी नुस्खे की आदत का अनुपालन नहीं।

जब साबुत फलियों का दिखना प्राथमिकता हो तो छीलना प्रतिकूल हो सकता है। एक जोरदार बैच विधि त्वचा को हटा सकती है लेकिन बीजपत्रों को भी विभाजित कर सकती है और कुल्ला करने वाले पानी में स्टार्च छोड़ सकती है। सलाद बार, ठंडा कटोरा या जमे हुए तैयार भोजन में वे नुकसान मायने रखते हैं जहां ग्राहक बरकरार बीन्स की उम्मीद करते हैं। यदि संवेदी परिणाम बेहतर है तो हल्की पृथक्करण विधि का चयन करें या त्वचा के मामूली स्तर को बनाए रखें। पसंद का दस्तावेजीकरण करें ताकि अगले लॉट का मूल्यांकन उसी मानक के आधार पर किया जा सके।

कुछ खरीदारों को घटक लेबलिंग या पोषण परिणामों को समझने की भी आवश्यकता है। परत को हटाने से फलियों से सामग्री निकल जाती है, लेकिन यह फाइबर, पाचनशक्ति या स्वास्थ्य के बारे में बिना मापे गए दावे को उचित नहीं ठहराता है। यदि वे दावे किसी तैयार उत्पाद के लिए मायने रखते हैं, तो मान्य संरचना विश्लेषण और गंतव्य {{2}बाजार लेबलिंग नियमों का उपयोग करें। नियमित मेनू योजना के लिए, सूखी उपज, बनावट और हिस्से के आकार पर ध्यान दें। छिले हुए चने को साबूत पके हुए चने की तुलना में आंतरिक रूप से अधिक स्वास्थ्यवर्धक या सुरक्षित बताना प्रक्रिया द्वारा स्थापित तथ्यों को बढ़ा-चढ़ाकर कहना होगा।

जब खरीदार स्पष्ट रूप से उपयोग का नाम बताता है तो निर्णय आसान हो जाता है। एक बढ़िया, हल्के रिटेल डिप में मसालेदार सूप, रेस्तरां मेज़ प्लेट या भोजन किट गार्निश से अलग सहनशीलता होती है। लिखें कि कौन से दृश्य और संवेदी दोष मायने रखते हैं, फिर उस भोजन में दोनों सेम रूपों का परीक्षण करें। यह संक्षिप्त विवरण आपूर्तिकर्ता को उस सुविधा को अनुकूलित करने से रोकता है जिसकी खरीदार को कभी आवश्यकता नहीं थी और रसोई को भविष्य के ऑर्डर के लिए एक सुसंगत मानक प्रदान करता है।

जमे हुए खाद्य उत्पादन के लिए छिलके वाले चने निर्दिष्ट करें

जमे हुए पके हुए चने उपयोग के स्थान पर भिगोने, पकाने और अलग करने के काम को कम कर सकते हैं, लेकिन 'उपयोग के लिए तैयार' को उत्पाद की वास्तविक प्रक्रिया स्थिति और हैंडलिंग निर्देशों के साथ पढ़ा जाना चाहिए।ग्रीनलैंड आईक्यूएफ फ्रोजन चना पेजआवेदन द्वारा चर्चा के लिए विकल्पों के रूप में साबुत, पके और छिलके वाले रूपों का वर्णन करता है। किसी पैक को ठंडे डिप या तैयार भोजन के लिए उपयुक्त मानने से पहले, पुष्टि करें कि क्या यह पूरी तरह से पकाया गया है, इसे कैसे गर्म या पिघलाया जाना है, और पिघलने के बाद कौन से नियम लागू होते हैं।

अंतिम नुस्खे के साथ पूछताछ शुरू करें। हमें बताएं कि क्या छोले को ह्यूमस में मिश्रित किया जाएगा, सलाद में साबुत रखा जाएगा, गर्म करी में जोड़ा जाएगा, या जमे हुए तैयार भोजन में उपयोग किया जाएगा। फिर आवश्यक साबूत या छिला हुआ रूप, कोमलता, स्वीकार्य टूटी हुई फलियाँ और अवशिष्ट छिलके, यदि महत्वपूर्ण हो तो आकार सीमा, पैकिंग वजन, वार्षिक या ऑर्डर मात्रा, गंतव्य और नियोजित भंडारण की स्थिति प्रदान करें। एक प्रतिनिधि नमूने को ठीक उसी तरह गर्म या पिघलाया जाना चाहिए जैसे उत्पादन लाइन इसे संभालेगी, फिर उपस्थिति और बनावट दोनों की जांच की जाएगी।

प्यूरी के लिए, ऐसे परिणाम को परिभाषित करें जिसका मूल्यांकन किया जा सके। एक संदर्भ नमूना या सहमत बनावट परीक्षण 'अतिरिक्त चिकनी' से अधिक मजबूत है। वास्तविक ब्लेंडर या मिल के बाद कणों की उपस्थिति, भरने के तापमान पर चिपचिपाहट, ठंडा करने के बाद मुक्त पानी और इच्छित शेल्फ जीवन के बाद संवेदी बनावट को रिकॉर्ड करें। एक छिली हुई फलियाँ एक विशेषता में सुधार कर सकती हैं जबकि इसका खाना पकाने का स्तर दूसरे में बदलाव लाता है। यदि प्यूरी बाद में जम जाती है, तो परीक्षण में पूरी तरह जमने और मिलाने के चक्र को शामिल करें। वे जाँचें खरीदार की अपनी लाइन में प्रसंस्करण अंतरों से घटक गुणवत्ता को अलग करने में मदद करती हैं।

संपूर्ण बीन अनुप्रयोगों के लिए, स्वीकृति नमूने में दोबारा गर्म करने के बाद अनुमत त्वचा, टूटना और रंग दिखना चाहिए। जमे हुए फोटोग्राफ में केवल फलियों की ही नहीं, बल्कि सॉस या पैक में ढीली त्वचा की मात्रा की तुलना करें। जांचें कि क्या पैक खुराक के लिए पर्याप्त रूप से मुक्त प्रवाहित है, क्या टुकड़े अत्यधिक बल के बिना अलग हो जाते हैं, और क्या निर्दिष्ट वजन सतह बर्फ या मुक्त पानी के बजाय शुद्ध चने का प्रतिनिधित्व करता है। यदि उत्पाद IQF के बजाय एक ब्लॉक है, तो लाइन को एक अलग पिघलना और मीटरिंग योजना की आवश्यकता हो सकती है। एक मिलान पैक प्रारूप नाममात्र छील पदनाम से अधिक मायने रख सकता है।

अंतिम आदेश को अनुमोदित नमूने को एक हस्ताक्षरित विनिर्देश और लॉट दस्तावेज़ीकरण से जोड़ना चाहिए। घटक घोषणा, प्रसंस्करण स्थिति, गुणवत्ता और सुरक्षा मानदंड, पैकेजिंग, लेबलिंग, बैच कोडिंग, पता लगाने की क्षमता और गंतव्य {{1}बाजार दस्तावेज़ों की पुष्टि करें। शीत श्रृंखला योजना को सहमत जमे हुए भंडारण की स्थिति से मिलाएं और प्राप्ति पर क्षति या पिघलना इतिहास के लिए डिब्बों की जांच करें। छीलना उस बड़े स्वीकृति निर्णय के भीतर एक विशिष्टता पंक्ति है। हम क्रय टीमों को ऑर्डर तय करने से पहले नुस्खा और शिपमेंट योजना के साथ संभावित जमे हुए चने के रूपों की तुलना करने में मदद करते हैं।

एक उपयोगी स्वीकृति अभ्यास एक ही चने की खेप से दो संदर्भ बैच बनाना है। खाना पकाने, जलयोजन और मसाला को समान रखते हुए एक को बरकरार छोड़ दें और दूसरे से छिलके हटा दें। पानी निकालने के बाद और पूरी तैयारी के बाद दोनों का वजन करें। अंतर से पता चलता है कि उस रेसिपी में छीलने के चरण में कितनी सामग्री और श्रम की लागत आती है। उसी प्रकाश में प्यूरी या साबुत बीन के परिणाम की तस्वीर लें, फिर उत्पादन और क्रय टीमों को इस बात पर सहमत कराएं कि कौन से दोष उस नुकसान को उचित ठहराते हैं। इस तुलना के बिना, "छीलना" एक ऐसा विनिर्देश बन सकता है जो सेवा बिंदु पर कोई दृश्यमान लाभ उत्पन्न करते हुए लागत बढ़ाता है।

आवर्ती आदेशों के लिए, परिणाम को मापने योग्य सहनशीलता के रूप में लिखें। उदाहरणों में एक परिभाषित नमूने में अधिकतम ढीली त्वचा की संख्या, स्वीकृत टूटे हुए बीन्स का प्रतिशत, या नामित मिश्रण विधि के बाद प्यूरी की चिकनाई के लिए अनुमोदित संदर्भ शामिल हैं। इस बात पर सहमत हों कि नमूना कैसे लिया जाता है और इसका मूल्यांकन कौन करता है। ऐसी सहनशीलता जिसे प्राप्त करते समय दोहराया नहीं जा सकता, खरीदार या आपूर्तिकर्ता के लिए इसे प्रबंधित करना मुश्किल होता है। जब रेसिपी, मिल, पैक का आकार या पिघलने की विधि बदल जाए तो इसे दोबारा जांचें; एक अलग प्रक्रिया एक ही घटक को अलग दिखा सकती है।