बचे हुए मशरूम का क्या करें?

बचे हुए मशरूम कई अच्छे समाधानों के साथ एक छोटी इन्वेंट्री समस्या है। दाहिना भाग इस बात पर निर्भर करता है कि बायां क्या है: ठोस कच्चे मशरूम, कटे हुए कच्चे मशरूम, पका हुआ बैच, या जमे हुए उत्पाद जो पहले ही खोले जा चुके हैं। स्थिति और समय का आकलन करके शुरुआत करें, फिर ऐसा व्यंजन चुनें जो मशरूम की शेष बनावट के अनुकूल हो। एक अच्छा मशरूम एक फिलिंग, सॉस बेस, सूप घटक, या जमे हुए पके हुए घटक बन सकता है। किसी चिपचिपे या फफूंदयुक्त व्यक्ति को रसोई छोड़ देनी चाहिए, भले ही उसके लिए कोई भी नुस्खा बनाया गया हो।

बचे हुए मशरूम का क्या करें?

एक परिवार के लिए, इसका लाभ कम बर्बादी और अगला आसान भोजन है। किसी रेस्तरां या तैयार खाद्य उत्पादक के लिए, वही निर्णय उपज, खाद्य सुरक्षा, हिस्से की स्थिरता और नियंत्रित उत्पादन चक्र में अधिशेष का उपयोग किया जा सकता है या नहीं, को प्रभावित करते हैं। यह मार्गदर्शिका प्रत्येक संभावित मशरूम अनुप्रयोग को सूचीबद्ध करने के बजाय अतिरिक्त मशरूम के भंडारण और पुन: उपयोग पर केंद्रित है।

बचे हुए मशरूम का सबसे पहले क्या करें?

किसी रेसिपी पर निर्णय लेने से पहले बचे हुए को छाँट लें। ताजे, बिना पके मशरूम को पके हुए मशरूम से अलग करें, और किसी भी बंद या अभी भी जमे हुए वाणिज्यिक उत्पाद को अपनी श्रेणी में रखें। सतह, गंध और कठोरता को देखें। ताजे मशरूम आम तौर पर काफी सख्त होने चाहिए और उनमें मिट्टी जैसी गंध आनी चाहिए। कुछ सूखे निशान गीले, चिपचिपे लेप से भिन्न होते हैं; उत्तरार्द्ध बैच को रोकने और बारीकी से जांच करने का एक कारण है। यदि फफूंद, एक अप्रिय गंध, या व्यापक पतलापन मौजूद है, तो प्रभावित मशरूम को हटा दें। खाना पकाना खराब हुई उपज को ठीक करने का कोई तरीका नहीं है।

इसके बाद, स्थापित करें कि मशरूम को कब और कैसे संभाला गया। ठंडे और सूखे रखे गए पूरे मशरूम में हवा और नमी के संपर्क में आने वाले पहले से कटे हुए मशरूम की तुलना में एक अलग व्यावहारिक खिड़की होती है। पके हुए मशरूम मिश्रण को पके हुए बचे हुए मिश्रण की तरह ही संभालना चाहिए: इसे तुरंत ठंडा करें, इसे एक उथले ढके हुए कंटेनर में ठंडा करें, और अपनी रसोई के लिए लागू खाद्य सुरक्षा नियम का पालन करें। यह न मानें कि पके हुए व्यंजन का भंडारण जीवन कच्चे घटक के समान ही होता है। इसके अन्य तत्व सीमित कारक हो सकते हैं।

बचे हुए मशरूम का सबसे पहले क्या करें?

सबसे पहले सबसे पुराने साउंड स्टॉक का उपयोग करें। वह सरल रोटेशन नियम अक्सर निर्णय को अत्यावश्यक होने से रोकता है। यदि कोई मामला सोमवार को आता है और बुधवार को आंशिक मामला रहता है, तो अगली तैयारी योजना टीम को दिखाएं। रेफ्रिजरेटर के पीछे एक बिना लेबल वाले टब को तब तक नज़रअंदाज किया जा सकता है जब तक वह अनुपयोगी न हो जाए। लेबल में उत्पाद, तैयारी की स्थिति, तारीख और, व्यावसायिक रसोई में, जिम्मेदार बैच या लॉट शामिल होना चाहिए।

मात्रा उतनी ही मायने रखती है जितनी स्थिति। मुट्ठी भर अच्छे मशरूमों को अंडे या पैन सॉस में मोड़ा जा सकता है। कई किलोग्राम के लिए एक सुविचारित बैच प्रक्रिया की आवश्यकता होती है: उन्हें पकाएं, उन्हें सुरक्षित रूप से ठंडा करें, उन्हें भागों में बाँटें, और बाद में मेनू का उपयोग निर्दिष्ट करें। स्केल काउंटर पर एक बड़े गर्म द्रव्यमान को छोड़ने का औचित्य नहीं रखता है। बड़े बैचों को ऐसे उपकरण और प्रक्रियाओं की आवश्यकता होती है जो स्थानीय खाद्य कोड और ऑपरेशन के खतरे को नियंत्रित करने के लिए भोजन को जल्दी से ठंडा कर सकें।

अंत में, तय करें कि मशरूम को तैयार डिश में दिखाई देना चाहिए या नहीं। एक मशरूम जिसने थोड़ी दृढ़ता खो दी है, वह अभी भी कटा हुआ भराई में या सॉस में बारीक कटा हुआ काम कर सकता है, बशर्ते वह अच्छा हो। देखने में आकर्षक पूरा या आधा मशरूम अधिक प्रमुख भूमिका निभा सकता है। सामग्री की स्थिति को व्यंजन से मिलाने से हर बचे हुए को एक ही रेसिपी में डालने की तुलना में बेहतर परिणाम मिलता है।

ताजे मशरूम को उनकी स्थिति के अनुसार संग्रहित करें

ताजे मशरूम जब सीलबंद गीले होते हैं तो उनमें नमी का प्रबंधन ख़राब ढंग से होता है। फंसा हुआ संक्षेपण ध्वनि बैच को तेजी से खराब कर सकता है। आपूर्तिकर्ता के प्रबंधन निर्देशों का पालन करते हुए, बिना धोए ताजे मशरूमों को एक सांस लेने योग्य पैकेज जैसे कि पेपर बैग या उनकी मूल हवादार पैकेजिंग में प्रशीतित रखें। उपयोग के करीब उन्हें साफ करें। यदि वे पहले ही धोए जा चुके हैं, तो उन्हें छान लें और अच्छी तरह सुखा लें, फिर उन्हें जल्द ही पकाने की योजना बनाएं। धुलाई स्वयं एक संरक्षण कदम नहीं है।

साबुत मशरूम आमतौर पर कटे हुए मशरूम की तुलना में अधिक लचीलेपन की पेशकश करते हैं क्योंकि उनकी कटी हुई सतहें कम उजागर होती हैं। पूरे बटन मशरूम का एक मामला कई तैयारी कार्यों में आवंटित किया जा सकता है। पहले से कटे हुए मशरूम सुविधाजनक होते हैं लेकिन इन्हें शीघ्र उपयोग के लिए निर्धारित किया जाना चाहिए और अधिक बार जांचा जाना चाहिए। पुरानी खुली हुई ट्रे में ताजा माल न मिलाएं। इससे स्टॉक रोटेशन मिट जाता है और यह जानना मुश्किल हो जाता है कि किस हिस्से पर पहले ध्यान देने की जरूरत है।

ताजे मशरूम को उनकी स्थिति के अनुसार संग्रहित करें

कच्चे मशरूम को टपकने, बिना ढके खाने के लिए तैयार भोजन और तेज़ गंध से दूर रखें। प्रशीतन और साफ कंटेनर एक चतुर भंडारण हैक से अधिक मायने रखते हैं। एक पेशेवर रसोई में, स्थानीय खाद्य कोड और अपने स्वयं के भोजन सुरक्षा योजना में प्राप्त तापमान, ठंड{{4}धारण, और दिनांक{5}चिह्नित करने के नियमों का पालन करें। आपूर्तिकर्ता उत्पाद के लिए विशिष्ट शेल्फ जीवन मार्गदर्शन प्रदान कर सकते हैं, लेकिन वास्तविक घड़ी आपके प्रबंधन और भंडारण की स्थिति से शुरू होती है।

इस बात पर विचार करें कि क्या ताजा रहते हुए भी मात्रा का वास्तविक रूप से उपयोग किया जा सकता है। यदि मशरूम पहले से ही अपनी सर्वोत्तम खाने की गुणवत्ता के अंत के करीब हैं, तो केवल चुनाव को स्थगित करने के लिए उन्हें दूसरे दिन संग्रहीत न करें। उन्हें तब तक पकाएं जब तक वे स्वस्थ न हो जाएं। यदि नियोजित मेनू में आकर्षक अक्षुण्ण स्लाइस की आवश्यकता होती है, तो उस उपयोग के लिए सर्वोत्तम टुकड़ों को आरक्षित करें और छोटे या कम समान टुकड़ों को एक कटे हुए अनुप्रयोग में पुनर्निर्देशित करें। यह एक समझदारी भरा ग्रेड आवंटन है, ख़राब सामग्री का उपयोग करने की अनुमति नहीं।

ऐसा कोई भी दृश्य परीक्षण नहीं है जो किसी वस्तु को सुरक्षित साबित करता हो। कुछ गहरे धब्बे सामान्य हैंडलिंग या ऑक्सीकरण को प्रतिबिंबित कर सकते हैं, जबकि कीचड़, फफूंदी या गंध के साथ मलिनकिरण अस्वीकृति का एक स्पष्ट कारण है। जब इतिहास अज्ञात हो या मूल्यांकन अनिश्चित हो, तो सतर्क विकल्प को त्याग देना है। अपशिष्ट में थोड़ी कमी एक संदिग्ध घटक परोसने लायक नहीं है।

खरीद टीमों के लिए, ताजा इन्वेंट्री समस्याएं पैक आकार और खपत के बीच बेमेल का संकेत दे सकती हैं। यदि कोई रेस्तरां नियमित रूप से किसी केस के अंतिम भाग को त्याग देता है, तो छोटे केस आकार, छोटे ऑर्डर अंतराल, या मांग के उस हिस्से के लिए जमे हुए प्रारूप की तुलना करें जो अप्रत्याशित है। यह निर्णय वास्तविक साप्ताहिक उपयोग से शुरू होता है, किसी एक प्रारूप के लिए अमूर्त प्राथमिकता से नहीं।

अतिरिक्त मात्रा को गुणवत्ता खोने से पहले पकाएं

भूनना एक व्यावहारिक पहला कदम है क्योंकि मशरूम नमी छोड़ते हैं और सिकुड़ जाते हैं। बाद में उपयोग के उद्देश्य के अनुसार अच्छे मशरूम को काटें या काटें। ऐसे बैचों में पकाएं जो नमी को वाष्पित होने दें न कि उन्हें इतना गहरा जमा कर दें कि वे असमान रूप से पक जाएं। एक चौड़े पैन या उपयुक्त केतली, पर्याप्त गर्मी और कभी-कभी हिलाने से एक केंद्रित सामग्री तैयार होती है जिसे कई व्यंजनों में विभाजित किया जा सकता है।

यदि अंतिम गंतव्य अनिश्चित है तो तटस्थ आधार चुनें। थोड़े से तेल और मामूली मसाले के साथ पकाए गए मशरूम बाद में सूप, पास्ता भरने, अनाज के कटोरे, आमलेट या सॉस में शामिल हो सकते हैं। भारी लहसुन, क्रीम, या वाइन विकल्पों को सीमित कर देता है और इसके अन्य घटकों के अनुसार पूर्ण मिश्रण के उपयोग योग्य जीवन को छोटा कर सकता है। यदि कोई ऑपरेशन पके हुए बेस को फ्रीज करने की योजना बना रहा है, तो एक सादे तैयारी को मानकीकृत करना अक्सर आसान होता है।

अतिरिक्त मात्रा को गुणवत्ता खोने से पहले पकाएं

जब ओवन में जगह उपलब्ध हो तो भूनना बड़ी मात्रा को संभालने का एक और तरीका है। टुकड़ों को एक समान परत में फैलाएं, भाप निकलने दें और आवश्यकतानुसार पलटें। भूनने से स्वाद केंद्रित हो जाता है और भूरे किनारे बन सकते हैं, लेकिन परिणामी टुकड़े ताजे मशरूम की तुलना में छोटे और कम नम होंगे। यह उन्हें भराई, पिज़्ज़ा टॉपिंग और मिश्रित सॉस के लिए उपयुक्त बनाता है। ट्रे लोड और कट आकार को एक समान रखें ताकि एक बैच अगले जैसा दिखे।

अतिरिक्त खाना पकाने से असुरक्षित कच्चे मशरूम की उम्र निर्धारित नहीं होती है। ऐसी सामग्री से शुरुआत करें जो रसोई की सामान्य प्राप्ति और तैयारी जांच से गुजरती हो। एक बार पकने के बाद, तुरंत ठंडा करें और लागू खाद्य सुरक्षा प्रक्रिया के तहत रेफ्रिजरेट या फ्रीज करें। गर्म मशरूम का एक गहरा कंटेनर बीच में धीरे-धीरे ठंडा हो सकता है। उथले पैन या छोटे कंटेनरों को संभालना आसान हो जाता है। तैयार सामग्री को उसकी पकाने की तारीख, बैच की पहचान और इच्छित उपयोग के साथ लेबल करें।

एक साधारण उपज माप योजना को बेहतर बना सकता है। एक सामान्य कच्चे बैच का वजन करें, इसे चुनी हुई विधि से पकाएं, फिर ठंडे परिणाम का वजन करें। अंतर आपको बताता है कि प्रक्रिया ने कितनी नमी हटाई और यह कितने भागों का उत्पादन करेगी। यदि 5 किलोग्राम कच्चे मशरूम से अनुमानित मेनू की तुलना में बहुत कम पका हुआ भोजन प्राप्त होता है, तो क्रय और लागत शीट में इसे दर्शाया जाना चाहिए। सटीक उपज प्रजाति, कट, पैन लोडिंग और समापन बिंदु पर निर्भर करती है; आपकी अपनी प्रक्रिया के साथ एक परीक्षण एक सार्वभौमिक संख्या की तुलना में अधिक उपयोगी है।

यदि अधिशेष मिश्रित प्रजाति का है, तो जांचें कि मिश्रित मशरूम बेस मेनू के लिए उपयुक्त है या नहीं। एक मजबूत पोर्सिनी नोट हल्के बटन मशरूम सॉस पर हावी हो सकता है। इसके विपरीत, स्वादिष्ट मशरूम की थोड़ी मात्रा मिश्रित भराई को और अधिक रोचक बना सकती है। बैच में क्या गया, इसे रिकॉर्ड करें, खासकर जब ग्राहक या खरीदार किसी नामित प्रजाति की अपेक्षा करते हैं। एक सामान्य बचे हुए मिश्रण को कभी भी उस विशिष्ट मशरूम के रूप में लेबल नहीं किया जाना चाहिए जो वह नहीं है।

पके हुए मशरूम को उपयोग योग्य भागों में जमा दें

पके हुए मशरूम को बाद में उपयोग के लिए फ़्रीज़ किया जा सकता है जब उन्हें सुरक्षित रूप से संभाला गया हो। उन्हें रसोई की प्रक्रिया के अनुसार ठंडा करें, फिर उन्हें वास्तविक रेसिपी से मेल खाने वाली मात्रा में पैक करें। एक पतला, सपाट पैकेज बड़े ब्लॉक की तुलना में अधिक समान रूप से जमता और पिघलता है। यदि अगले उत्पादन में प्रति सॉस बैच में 500 ग्राम पके हुए मशरूम का उपयोग किया जाता है, तो 500 ग्राम पैक अनुमान को हटा देते हैं और बार-बार खोलने को कम करते हैं।

प्रत्येक पैकेज को प्रजाति या मिश्रण, तैयारी, शुद्ध वजन, पकाने की तारीख और लॉट या आंतरिक बैच संदर्भ के साथ लेबल करें। केवल "मशरूम" पढ़ने वाला एक लेबल जमे हुए भूरे द्रव्यमान की पहचान करने के लिए अगले रसोइये को छोड़ देता है। यह ट्रैसेबिलिटी को भी कमजोर करता है। घरेलू फ्रीजर में, एक तारीख और विवरण उपयोगी अंतर लाने के लिए पर्याप्त है। खाद्य सेवा में, लेबल ऑपरेशन की सूची और खाद्य सुरक्षा प्रणाली के अंतर्गत आता है।

पके हुए मशरूम को उपयोग योग्य भागों में जमा दें

जमने से बनावट बदल जाती है। मशरूम के अंदर का पानी बर्फ बनाता है; पिघलने के बाद, टुकड़े तरल छोड़ सकते हैं और नरम महसूस कर सकते हैं। यही कारण है कि पकाया हुआ बचा हुआ खाना सूप, सॉस, स्टफिंग या कैसरोल में उत्कृष्ट होता है और कुरकुरा गार्निश के रूप में कम उपयुक्त होता है। तरल स्वचालित रूप से एक दोष नहीं है; यदि गुणवत्ता और रख-रखाव संतोषजनक है तो इसे पके हुए व्यंजन में शामिल किया जा सकता है। लेकिन एक नुस्खा जो सूखी ब्राउनिंग पर निर्भर करता है, उसे अंतिम संयोजन से पहले पानी के प्रबंधन की आवश्यकता होती है।

एक बड़े पैकेज को पिघलाने, थोड़ा हटाने और बाकी को फिर से जमा देने के चक्र से बचें। छोटे हिस्से उस पैटर्न को रोकते हैं। सर्वोत्तम नियंत्रण के लिए, सीलबंद हिस्से को पिघलाने के लिए फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में ले जाएं, या रसोई की भोजन सुरक्षा योजना द्वारा अनुमत विधि का उपयोग करें और आवश्यकतानुसार तुरंत पकाएं। कोल्ड चेन बरकरार रखें। जमने से गुणवत्ता हानि धीमी हो जाती है; यह पहले के तापमान के दुरुपयोग या ख़राबी को ठीक नहीं करता है।

जमे हुए वाणिज्यिक मशरूम घर में जमे हुए पके हुए बचे हुए मशरूम से एक अलग शुरुआती बिंदु हैं। IQF के टुकड़ों को सीधे उचित रूप से प्रबंधित बैग से अलग किया जा सकता है, और कुछ व्यंजन तब सबसे अच्छा काम करते हैं जब वे टुकड़े पूरी तरह पिघले बिना गर्म पैन या केतली में चले जाते हैं। आपूर्तिकर्ता के निर्देशों और साइट के नियंत्रणों का पालन करें। यदि बैग पिघल गया है या अनुचित तरीके से रखा गया है, तो दोबारा जमने को मरम्मत के रूप में न लें।

एक खरीदार के लिए, बचे हुए पके हुए मशरूम को फ्रीज करने और जमे हुए मशरूम खरीदने के बीच चयन करना एक कार्यप्रवाह प्रश्न है। यदि मांग में उतार-चढ़ाव होता है, तो एक निर्दिष्ट जमे हुए उत्पाद अप्रत्याशित अधिशेष को पकाने, ठंडा करने और दोबारा पैक करने के श्रम को कम कर सकता है। मूल्य पैक प्रारूप, कट, प्रजाति, कीमत, उपज और तैयार डिश में आवश्यक उपस्थिति पर निर्भर करता है। वास्तविक रेसिपी में दोनों विकल्पों का परीक्षण करें।

ऐसा पुन: उपयोग चुनें जो बनावट के अनुकूल हो

सबसे अच्छे दिखने वाले मशरूम के लिए सबसे दृश्यमान उपयोग से शुरुआत करें। ठोस स्लाइस पिज़्ज़ा के ऊपर रख सकते हैं, भून सकते हैं, या प्रोटीन के साथ डाल सकते हैं। भरने के लिए छोटे टुकड़े काटे जा सकते हैं. नरम पके हुए टुकड़े प्राकृतिक रूप से मिश्रित सूप, ग्रेवी, रिसोट्टो बेस या पास्ता सॉस में शामिल होते हैं। उद्देश्य खराब गुणवत्ता को छिपाना नहीं है; यह उन ध्वनि सामग्रियों का उपयोग करना है जहां उनकी वर्तमान बनावट एक समस्या के बजाय एक फायदा है।

त्वरित घरेलू भोजन के लिए, भुने हुए बचे हुए हिस्से को अंडों में मिलाया जा सकता है, क्वेसाडिला में मोड़ा जा सकता है, या गर्म अनाज के कटोरे में मिलाया जा सकता है। यदि वे पहले से ही मसालेदार हैं, तो अधिक नमक डालने से पहले पकवान का स्वाद लें। कच्चे बचे हुए खाने को प्याज के साथ पकाया जा सकता है और फिर सैंडविच फिलिंग में मिलाया जा सकता है। इन उपयोगों के लिए थोड़ी अतिरिक्त इन्वेंट्री की आवश्यकता होती है और ये कम मात्रा में अच्छा काम करते हैं। वे यह भी याद दिलाते हैं कि एक सटीक नुस्खा अक्सर दोहराए जाने वाले प्रबंधन निर्णय से कम महत्वपूर्ण होता है।

ऐसा पुन: उपयोग चुनें जो बनावट के अनुकूल हो

ग्रीनलैंड फ्रोजन बटन उत्पाद का नमूना

खाद्य सेवा रसोई के लिए, एक नियंत्रित मशरूम बेस के कई मार्ग होते हैं। बारीक कटा हुआ बैच पकौड़ी या पेस्ट्री भरने में प्रवेश कर सकता है। एक मध्यम पासा तैयार सॉस में जा सकता है। बड़े टुकड़े जमे हुए भोजन या गर्म बार डिश का हिस्सा हो सकते हैं। कटौती के आकार, नमी, मसाला और समावेशन दर के लिए एक मानक निर्धारित करें। अन्यथा जब भी अलग-अलग बचे हुए लॉट का उपयोग किया जाता है तो वही नाममात्र मेनू आइटम भिन्न हो सकता है।

सूप पके हुए टुकड़ों के लिए एक उपयुक्त स्थान है, लेकिन इसके लिए अभी भी एक स्वाद योजना की आवश्यकता है। कुछ मशरूम हल्के होते हैं, कुछ मिट्टी जैसे होते हैं, और कुछ में सूखापन अधिक स्पष्ट होता है। एक मिश्रण स्वादिष्ट हो सकता है, लेकिन प्रजातियों का मिश्रण सुगंध बदल देता है। यदि वाणिज्यिक लेबल किसी विशेष प्रजाति का नाम बताता है, तो फॉर्मूलेशन और रिकॉर्ड को इसकी पुष्टि करनी होगी। एक सूप जिसे केवल मशरूम सूप के रूप में वर्णित किया गया है, कंपनी के घटक और एलर्जेन नियंत्रण के अधीन, अधिक लचीलेपन की अनुमति दे सकता है।

सॉस खाना पकाने से निकलने वाले तरल को प्रबंधित करने का एक उपयोगी तरीका प्रदान करता है। स्वाद को केंद्रित करने के लिए तरल को कम करें, फिर नुस्खा की आवश्यकता के अनुसार गाढ़ा या इमल्सीफाइड बेस जोड़ें। चिपचिपाहट और नमक का परीक्षण किए बिना सारा तरल न डालें। पिज़्ज़ा का अनुप्रयोग मुक्त पानी के प्रति कम सहनशील होता है क्योंकि अतिरिक्त नमी पपड़ी को नरम कर सकती है। पहले से पकाए गए, अच्छी तरह से सुखाए गए मशरूम को नियंत्रित करना अक्सर आसान होता है।

जहां उपस्थिति मायने रखती है, वहां एक छोटी परीक्षण प्लेट या उत्पादन नमूना बनाएं। उसी पकाने के बाद बची हुई तैयारी की तुलना ताजी या निर्दिष्ट जमी हुई सामग्री से करें। केवल पैकेज खोलने पर ही नहीं, बल्कि सेवा तापमान पर रंग, काटने, पानी छोड़ने और स्वाद का मूल्यांकन करें। एक व्यावहारिक परीक्षण गुणवत्ता और मार्जिन दोनों की रक्षा करता है।

जब बचे हुए मशरूम को फेंक देना चाहिए

दिखाई देने वाली फफूंदी, तेज़ अप्रिय गंध, अत्यधिक पतलापन, या ऐसी स्थिति वाले मशरूम को हटा दें जिसे आपका भोजन सुरक्षा प्रक्रिया अस्वीकार कर देती है। उस बैच को भी त्याग दें जिसका समय और तापमान इतिहास स्थापित नहीं किया जा सकता है जब वह अनिश्चितता सुरक्षा को प्रभावित करती है। नरम मशरूम के सांचे को न काटें और मान लें कि बाकी कंटेनर ठीक है। एक नुस्खा, उच्च खाना पकाने का तापमान, या महंगा खरीद मूल्य समझौता किए गए उत्पाद को स्वीकार्य नहीं बनाता है।

अकेले अंधेरा करने के लिए संदर्भ की आवश्यकता होती है। कटी हुई सतह हवा के संपर्क में आने से भूरी हो सकती है। कुछ जंगली या खेती की गई प्रजातियों में प्राकृतिक रूप से गहरे रंग की टोपी, छिद्र या गलफड़े होते हैं। पके हुए मशरूम भूरे होने के साथ गहरे रंग के हो जाते हैं। उनमें से कोई भी अवलोकन पूरे बैच के मूल्यांकन के समान नहीं है। दृढ़ता, गंध, सतह की नमी, भंडारण इतिहास और उस प्रजाति और प्रारूप की अपेक्षित उपस्थिति की जाँच करें।

जब बचे हुए मशरूम को फेंक देना चाहिए

पके हुए बचे हुए खाने के लिए, ऑपरेशन के स्थानीय खाद्य कोड और प्रलेखित होल्ड समय नियमों का पालन करें। अमेरिकी कृषि विभाग का सामान्य उपभोक्ता मार्गदर्शन आमतौर पर रेफ्रिजरेटेड पके हुए बचे हुए खाने को एक छोटी, कई दिन की अवधि के रूप में निर्धारित करता है, लेकिन एक विशेष पेशेवर रसोई में सख्त नियम हो सकते हैं। सख्त लागू नियम का प्रयोग करें और मशरूम में मिलाई जाने वाली सामग्री का हिसाब रखें। लंबे जीवन का आविष्कार न करें क्योंकि मशरूम स्वीकार्य लगते हैं।

जमे हुए उत्पाद के लिए, उन पैकेजों को अस्वीकार करें जो खरीद विनिर्देश के अनुसार समझौता अखंडता या ठंडी श्रृंखला टूटने के संकेत दिखाते हैं। बाहर की ओर थोड़ी सी ठंड अकेले विफलता साबित नहीं होती है, लेकिन भारी आंतरिक बर्फ, गुच्छेदार टुकड़े, रिसाव, या एक दस्तावेजी तापमान भ्रमण के लिए जांच की आवश्यकता होती है। यदि उत्पाद पिघल गया है और गर्म हो गया है, तो इसे चुपचाप फ्रीजर में वापस रखने के बजाय साइट की डिस्पोजल प्रक्रिया में वापस कर दें।

अपशिष्ट रिकॉर्ड से पता चल सकता है कि समस्या खरीदारी, तैयारी या मेनू योजना से संबंधित है या नहीं। मात्रा और त्यागने के कारण को ट्रैक करें: प्राप्ति पर गुणवत्ता, भंडारण विफलता, अधिक उत्पादन, या मेनू परिवर्तन। "बर्बाद मशरूम" "अनियोजित मेनू रद्दीकरण के बाद फेंके गए 1.8 किलोग्राम कटे हुए मशरूम" से कम उपयोगी है। उत्तरार्द्ध एक व्यावहारिक सुधार की ओर इशारा करता है।

किसी भी परिस्थिति में, बचाव से बचाव आसान है। अच्छे मशरूमों को उचित तरीके से संग्रहित करें, बचे हुए मशरूमों को नष्ट होने से पहले पकाएं, सुरक्षित रूप से पकाए गए हिस्सों को प्रयोग करने योग्य आकार में फ्रीज करें, और ऐसी सामग्री को अस्वीकार कर दें जो अब गुणवत्ता और सुरक्षा जांच को पूरा नहीं करती है। ये चरण बचे हुए निपटान को अंतिम मिनट में निर्णय लेने के बजाय एक नियमित प्रक्रिया में बदल देते हैं।

खाद्य सेवा कार्यक्रम में मशरूम की बर्बादी को कम करना

सबसे प्रभावी अपशिष्ट नियंत्रण आदेश से पहले शुरू होता है। आपके द्वारा वास्तव में देखे गए पैक आकार, लीड समय और शेल्फ जीवन प्रदर्शन के साथ पूर्वानुमानित मांग की तुलना करें। यदि ताजा मशरूम की आवश्यकता केवल कुछ सजावट के लिए होती है, लेकिन एक केस न्यूनतम अधिशेष चलाता है, तो एक मिश्रित ताजा और जमे हुए खरीद योजना बेहतर हो सकती है। ताजा दिखावे के लिए महत्वपूर्ण व्यंजन परोस सकता है, जबकि एक निर्दिष्ट IQF उत्पाद सूप, सॉस और परिवर्तनीय मांग को कवर करता है।

आपूर्तिकर्ता के साथ स्वीकृति मानदंड पर सहमत हों। प्रजाति, संपूर्ण या कटा हुआ रूप, कट रेंज, पैकेजिंग और दावे को ट्रिगर करने वाले दोष निर्दिष्ट करें। जमे हुए टुकड़ों के लिए, पूछें कि वे कितने मुक्त {{2}प्रवाहित होने चाहिए, कितनी मात्रा में बर्फ या बारीकियां स्वीकार्य हैं, और खाना पकाने के बाद उत्पाद कैसा प्रदर्शन करता है। "मशरूम, अच्छी गुणवत्ता" जैसे अस्पष्ट विवरण प्राप्त होने पर बर्बादी को रोकने के लिए कुछ नहीं करते हैं। एक आकर्षक कैटलॉग फोटोग्राफ की तुलना में एक छोटा परीक्षण शिपमेंट अधिक जानकारीपूर्ण है।

ग्रीनलैंड जमे हुए शिइताके उत्पाद का नमूना

उत्पादन योजना में पुन: उपयोग मार्ग को दृश्यमान बनाएं। यदि कोई नुस्खा पके हुए मशरूम बेस को स्वीकार कर सकता है, तो अनुमत प्रजाति, अधिकतम धारण समय, कटौती और आवश्यक पकाने या ठंडा करने के चरण बताएं। शेफ को इस बात में सुधार नहीं करना चाहिए कि कल की चटनी आज की चटनी में शामिल है या नहीं। बैच की पहचान रिकॉर्ड करें ताकि अंतिम डिश का पता लगाया जा सके। यदि मेनू किसी नामित प्रजाति का उपयोग करता है, तो बिना लेबल वाले मिश्रित बैच को चुपचाप प्रतिस्थापित करने से रोकें।

कई हफ़्तों में तीन संख्याएँ मापें: खरीदी गई राशि, बिक्री योग्य भोजन में उपयोग की गई राशि, और छोड़ी गई राशि। अधिशेष को बचाने के लिए आवश्यक श्रम और ऊर्जा को शामिल करें। एक बार काट-छाँट, ख़राब होना और अतिरिक्त तैयारी शामिल होने पर एक सस्ते ताज़ा मामले की कीमत जमे हुए विकल्प से अधिक हो सकती है। समान रूप से, स्थिर मांग वाली उच्च मात्रा वाली रसोई ताजा मामलों का कुशलतापूर्वक उपयोग कर सकती है। निर्णय मेनू और संचालन के लिए विशिष्ट है।

ग्रीनलैंड में, हम यह वादा करने के बजाय कि एक प्रारूप सभी अपशिष्ट को समाप्त कर देता है, इच्छित व्यंजन के मुकाबले जमे हुए मशरूम विकल्प का मूल्यांकन करेंगे। सूप बेस के लिए, टुकड़े की उपस्थिति स्वाद, साफ-सफाई और विश्वसनीय उपज से कम मायने रखती है। पिज़्ज़ा टॉपिंग के लिए, स्लाइस का आकार और पानी का निकलना अधिक मायने रखता है। एक परीक्षण में लाइव मेनू के समान समावेशन दर और खाना पकाने की प्रक्रिया का उपयोग किया जाना चाहिए।

बचे हुए मशरूम तब तक उपयोगी बने रहते हैं जब तक वे स्वस्थ हों, सही तरीके से संग्रहित हों, और यथार्थवादी अगले उपयोग के लिए निर्दिष्ट हों। उनका जल्दी आकलन करें, गुणवत्ता खराब होने से पहले उन्हें पकाएं या अलग-अलग हिस्सों में बांट लें और ऐसा व्यंजन चुनें जो उनकी बनावट को स्वीकार करता हो। जब आवर्ती अधिशेष प्रकट होता है, तो उस क्रय और उत्पादन पैटर्न को बदल दें जिसने इसे बनाया है। परोसे जाने वाले भोजन से समझौता किए बिना मशरूम के कचरे को काटने का यह टिकाऊ तरीका है।

एक परिवर्तनशील-मांग वाली रसोई के लिए,ग्रीनलैंड फ्रोजन मशरूम रेंजताज़ा खरीदारी से तुलना करने के लिए एक ठोस श्रेणी प्रदान करता है। बचे हुए पके हुए बेस के नियोजित विकल्प के रूप में किसी भी जमे हुए आइटम का उपयोग करने से पहले वास्तविक प्रजाति, कट, पैक और नमूना के बारे में पूछें।