ब्लैंच्ड बनाम अनब्लांच्ड फ्रोजन मशरूम: क्रेता गाइड

जैकी|ग्रीनलैंड-खाना
10+ वर्ष विशेषज्ञ: फ़ैक्टरी-35 देशों को सीधी जमे हुए आपूर्ति; जोखिम-नियंत्रित डिलीवरी समर्थन।

मैं जैकी हूं, ग्रीनलैंड-फ़ूड से। जमे हुए फलों और सब्जियों के कारखाने और आपूर्ति श्रृंखला पक्ष पर 10 से अधिक वर्षों के अनुभव के साथ, सबसे आम मुद्दा जो मैंने खरीदारों से सुना है कि वे जमे हुए मशरूम पर "अटक गए" हैं:"यह सब 'जमे हुए मशरूम' का लेबल है, तो यह बैच गहरा क्यों है, अधिक पानी छोड़ रहा है, और बनावट में नरम है?"
बहुत सारे विवाद इस बारे में नहीं हैं कि "फ्रोजन अच्छा है या नहीं," बल्कि एक अधिक विशिष्ट और अक्सर नजरअंदाज किए गए विकल्प के बारे में हैं:ब्लांच किया हुआ या बिना ब्लांच किया हुआ.

इस लेख में, मैं केवल एक काम करूंगा: स्पष्ट रूप से समझाऊंगा कि इन दो शब्दों का क्या अर्थ है और, खरीद के नजरिए से, उनके प्रभाव का पूरी तरह से विश्लेषण करेंरंग, गुणवत्ता स्थिरता, और अनुप्रयोग उपयुक्तता, आपको अपने आरएफक्यू, नमूनाकरण और उत्पादन में होने वाले नुकसान से बचने में मदद करता है।

ब्लैंच्ड बनाम अनब्लांच्ड: वास्तविक अंतर क्या है?

ब्लैंच्ड फ्रोजन मशरूम क्या हैं?

ब्लैंचिंग आमतौर पर एक को संदर्भित करता हैसंक्षिप्त ताप उपचार(आमतौर पर गर्म पानी या भाप के साथ) जमने से पहले मशरूम पर लगाया जाता है, उसके बाद तेजी से ठंडा किया जाता है, और फिर जमाया जाता है और पैकेजिंग की जाती है। आईक्यूएफ मशरूम के लिए यूएसडीए के खरीद विवरण में स्पष्ट रूप से कहा गया है कि ब्लैंचिंग किया जा सकता हैकटाई के बाद भूरेपन के लिए जिम्मेदार एंजाइमों को निष्क्रिय करेंऔर एक वैकल्पिक मूल्यवर्धित उपचार के रूप में कार्य करता है।

बिना उबाले जमे हुए मशरूम क्या हैं?

अनब्लांच्ड का मतलब है कि सफाई, छंटाई और काटने (यदि कोई हो) के बाद, मशरूम को सीधे जमे हुए किया जाता हैताप उपचार से गुजरे बिना. यह रूप "कच्चे माल" के करीब है, और अधिक संभावित "ताजा मशरूम स्वाद विशेषताओं" को बरकरार रखता है, लेकिन इसका मतलब यह भी है किरंग और गुणवत्ता स्थिरता बाद के कोल्ड चेन अनुशासन और अंतिम उपयोगकर्ता की प्रक्रिया पर अधिक निर्भर होती है(विशेषकर पिघलना और दोबारा गर्म करने के तरीकों की स्थिरता)।

मशरूम के लिए ब्लैंचिंग एक विशेष चिंता का विषय क्यों है?

मशरूम में भूरेपन की समस्या इसका उत्कृष्ट उदाहरण है। शोध से पता चलता है कि मशरूम में ब्राउनिंग प्रतिक्रिया में प्रमुख एंजाइमों में से एक हैपॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (पीपीओ).
यही कारण है कि उद्योग में "ब्लैंचिंग" का उपयोग अक्सर स्थिरता के मार्ग के रूप में किया जाता है: यह उत्पाद को "पकाने" के बारे में नहीं है, बल्कि इसे नियंत्रित करने के बारे में हैपरिवर्तनशील कारकपहले, और फिर अपनी स्थिति बनाए रखने के लिए ठंड और कोल्ड चेन पर निर्भर रहना।

खरीद का परिप्रेक्ष्य: ब्लैंचिंग और ब्लैंचिंग न करने से क्या "सुपुर्दगी योग्य परिणाम" बदलते हैं?

नीचे, मैं इसे उन 5 परिणाम आयामों के आधार पर विभाजित करूंगा जिनकी खरीदार सबसे अधिक परवाह करते हैं।

1) रंग और रूप स्थिरता

  ●ब्लैंच्ड रूटआम तौर पर "रंग लक्ष्य" को एक स्थिर, वितरण योग्य परिणाम में बदलना आसान हो जाता है क्योंकि गर्मी उपचार एंजाइमेटिक ब्राउनिंग के चालकों को कम कर देता है। यूएसडीए दस्तावेज़ इसे बहुत स्पष्ट रूप से बताते हैं।

  ●असंबद्ध मार्गजरूरी नहीं कि इसका मतलब "खराब रंग" हो, लेकिन यह कच्चे माल की ताजगी, काटने के बाद एक्सपोज़र का समय, जमने की गति और भंडारण और परिवहन के दौरान तापमान में उतार-चढ़ाव के प्रति अधिक संवेदनशील है। दूसरे शब्दों में,यह आपूर्तिकर्ता के प्रक्रिया नियंत्रण और कोल्ड चेन अनुशासन पर अधिक मांग रखता है.

दिखावे के लिए संवेदनशील अनुप्रयोगों (पिज्जा टॉपिंग, खाने के लिए तैयार {{2} प्रस्तुति, दृश्य रूप से संचालित खुदरा उत्पाद) के लिए, मैं आम तौर पर खरीदारों को याद दिलाता हूं:रंग "आगमन के दिन एक त्वरित नज़र" से निर्धारित नहीं होता है, बल्कि "बैच{0}}से-बैच स्थिरता" से निर्धारित होता है।

2) बनावट और पानी का निकलना (पिघलना/खाना पकाने से होने वाली हानि)

मशरूम की ऊतक संरचना और पानी की मात्रा का मतलब है कि ठंड और पिघलना आसानी से "पानीपन और गूदेदारपन" की अनुभूति को बढ़ा सकता है। शोध में एक आम निष्कर्ष यह है कि ठंड प्रक्रिया और हैंडलिंग के तरीके ऊतक संरचना और नमी प्रवासन को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं, जिससे पिघलने के बाद बनावट और ड्रिप प्रदर्शन बदल जाता है।
व्यवहार में, आप इसे इस प्रकार समझ सकते हैं:

●ब्लांच किया गया मार्ग अधिक "स्थिर" है, लेकिन यह बनावट को "अत्यधिक नरमी की ओर धकेलने" से बचने के लिए उपचार और शीतलन को अच्छी तरह से नियंत्रित करने के लिए आपूर्तिकर्ता पर निर्भर करता है।

●अनब्लांच किए गए मार्ग में "कच्चे घटक का एहसास" अधिक होता है, लेकिन यह ठंड की गति, कोल्ड चेन स्थिरता और अंतिम उपयोगकर्ता की प्रक्रिया की स्थिरता के प्रति अधिक संवेदनशील होता है।

3) स्वाद और "कच्चा घटक चरित्र"

मैं यहां अधिक सतर्क रहूंगा:ब्लैंचिंग आवश्यक रूप से खराब स्वाद के बराबर नहीं है, लेकिन यह उत्पाद को "नियंत्रणीय स्थिरता" के मार्ग पर ले जाता है। दूसरी ओर, अनब्लैंच्ड, "ताजा मशरूम के स्वाद प्रोफाइल" को संरक्षित करने के लिए अधिक जगह प्रदान करता है, बशर्ते आप प्रक्रिया स्थिरता पर इसकी उच्च मांगों को स्वीकार कर सकें।

4) पोषण और कार्यात्मक यौगिक ("वास्तविक व्यापार-बंद" जो आपको जानना आवश्यक है)

ब्लैंचिंग एक ताप उपचार है, जो सैद्धांतिक रूप से कुछ पानी में घुलनशील पोषक तत्वों और एंटीऑक्सीडेंट पदार्थों में परिवर्तन ला सकता है। इसी तरह, जमे हुए भंडारण के कारण भी समय के साथ कुछ मेट्रिक्स में गिरावट आ सकती है। उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव में ब्लांच किए गए जमे हुए मशरूम पर एक अध्ययन में जमे हुए भंडारण के दौरान विटामिन, कुल पॉलीफेनॉल और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि में कमी की सूचना दी गई, जबकि पीपीओ गतिविधि से संबंधित संकेतक भी बदल गए।
खरीद के दृष्टिकोण से, आपको इसे "ब्लैंच किया गया=बदतर / अनब्लांच किया गया=बेहतर" के सरल निष्कर्ष के रूप में नहीं लेना चाहिए। इसके बजाय, आपको इसे कार्रवाई योग्य निर्णय में बदलना चाहिए:
यदि आपके उत्पाद का विक्रय बिंदु "स्वाद और कच्चे घटक के चरित्र" पर अत्यधिक निर्भर है और आप एक बहुत ही स्थिर कोल्ड चेन बनाए रख सकते हैं और उपयोग प्रक्रिया को समाप्त कर सकते हैं, तो अनब्लांच किया गया मार्ग बेहतर विकल्प हो सकता है। यदि आपका विक्रय बिंदु "उपस्थिति स्थिरता और बैच स्थिरता" पर निर्भर करता है, तो ब्लैंच्ड मार्ग अक्सर कम चिंता का विषय होता है।

5) खाद्य सुरक्षा: क्या ब्लैंचिंग सुरक्षित है?

ब्लैंचिंग से कुछ माइक्रोबियल भार कम हो सकता है, लेकिन ऐसा हैनसबंदी नहीं, न ही यह "खरीद पर सुरक्षा" की गारंटी है।जमे हुए खाद्य पदार्थों के लिए, सबसे महत्वपूर्ण सुरक्षा ज्ञान वह हैठंड कुछ रोगज़नक़ जोखिमों को समाप्त नहीं करती है. एफडीए स्पष्ट रूप से यह कहता हैफ्रीजिंग लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स को खत्म या कम नहीं करता है.
इसलिए, "सुरक्षा" इस पर निर्भर करती है: आपूर्ति श्रृंखला स्वच्छता नियंत्रण + कोल्ड चेन तापमान अनुशासन + अंतिम उपयोगकर्ता द्वारा सही संचालन। त्वरित जमे हुए खाद्य पदार्थों के प्रसंस्करण और संचालन के लिए कोडेक्स अभ्यास संहिता कोल्ड चेन नियंत्रण और अच्छी स्वच्छता प्रथाओं के महत्व पर जोर देती है, और त्वरित जमे हुए खाद्य पदार्थों के लिए कोल्ड चेन प्रबंधन के प्रमुख सिद्धांतों में से एक के रूप में "पूरे समय -18 डिग्री या उससे कम बनाए रखने" की पहचान करती है।

अनुप्रयोग-आधारित चयन: ब्लैंच्ड के लिए कौन से परिदृश्य बेहतर हैं? अनब्लैंच्ड के लिए कौन सा बेहतर है?

विशिष्ट परिदृश्य जहां ब्लांच करना पसंदीदा विकल्प है

  ●पिज़्ज़ा, खाने के लिए तैयार {{0}खाना, और दृश्य रूप से संचालित खुदरा उत्पाद: स्थिर रंग और दिखावट को प्राथमिकता देना।

  ●चेन रेस्तरां या फ़ैक्टरी पर आधारित सामग्री तैयार करने के लिए उच्च बैच की आवश्यकता होती है, जिसके लिए बैच स्थिरता की आवश्यकता होती है: उतार-चढ़ाव और शिकायतों को कम करना।

  ●आप चाहते हैं कि आपूर्तिकर्ता अधिक "नियंत्रणीय" मानकीकृत प्रदर्शन प्रदान करे: फ़ैक्टरी स्तर पर जोखिमों को अग्रिम रूप से संभालना।

विशिष्ट परिदृश्य जहां अनब्लांच्ड पसंदीदा विकल्प है

  ●आप अधिक स्पष्ट "कच्ची सामग्री स्वाद प्रोफ़ाइल" का अनुसरण कर रहे हैंऔर उत्पाद को पूरा करने के लिए अंतिम चरण में एक स्थिर प्रक्रिया का उपयोग करेगा।

  ●आपका एप्लिकेशन उपस्थिति में कुछ बदलाव की अनुमति देता है(उदाहरण के लिए, यदि यह सॉस, फिलिंग या सूप बेस सिस्टम में जा रहा है)।

  ●आपके पास एक मजबूत कोल्ड चेन और सख्त प्रक्रिया अनुशासन है: पिघलना और दोबारा गर्म करने के तरीकों को मानकीकृत करने में सक्षम।

यहां सबसे व्यावहारिक सलाह है जो मैं किसी खरीदार को साइट पर दे सकता हूं:
ब्लैंचिंग का अर्थ है "आपूर्तिकर्ता को आपके लिए पहले से ही स्थिरता संभालने देना"; अनब्लांच्ड का अर्थ है "आपके लिए अधिक कच्चे घटक को छोड़ना, लेकिन साथ ही आपके प्रबंधन के लिए अधिक परिवर्तनशीलता को भी छोड़ना।"

आरएफक्यू और नमूनाकरण: मुख्य बिंदु जो आपको अवश्य निर्दिष्ट करने चाहिए (स्पष्टता विवादों को रोकती है)

यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपके उद्धरण तुलनीय हैं, नमूने मूल्यांकन योग्य हैं, और थोक उत्पादन प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य है, मैं कम से कम इन 6 चीजों को निर्दिष्ट करने की सलाह देता हूं (इसमें स्वीकृति नमूनाकरण प्रक्रिया या दोष सीमा शामिल नहीं है):

  1. ब्लैंच किया हुआ / अनब्लांच किया हुआ (निर्दिष्ट किया जाना चाहिए)

  2. उपचार विधि (वैकल्पिक): गर्म पानी/स्टीम ब्लैंचिंग (यदि आपूर्तिकर्ता इसकी पेशकश कर सकता है)।

  3. कट प्रकार और आकार विशिष्टता: साबुत/कटा हुआ/टुकड़ों में, आदि।

  4. इच्छित उपयोग की घोषणा: पिज़्ज़ा/सूप/सॉस/तैयार-खाना खाने के लिए/केंद्रीय रसोई (उपयोग का मामला इष्टतम प्रसंस्करण मार्ग निर्धारित करता है)।

  5. कोल्ड चेन तापमान आवश्यकताएँ और रिकॉर्ड: यह सुनिश्चित करने के लिए कि दोनों पक्ष तापमान नियंत्रण जिम्मेदारी की सीमाओं पर संरेखित हैं।

  6. क्या रंग -रखने वाले योजकों की अनुमति है (पहले से पुष्टि की जानी चाहिए): कुछ प्रक्रियाओं में रंग प्रदर्शन को बेहतर बनाने के लिए सल्फाइट्स जैसे उपचार शामिल हो सकते हैं। प्रासंगिक शोध पत्र और उद्योग प्रथाएं दर्शाती हैं कि ऐसे उपचार गुणवत्ता प्रदर्शन और अवशेष/लेबलिंग नियमों के अनुपालन को प्रभावित कर सकते हैं। खरीदारों को पहले ही स्पष्ट रूप से बताना होगा कि "उन्हें अनुमति है या नहीं"।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न (एफएक्यू) - खरीदारों के सबसे आम प्रश्न और गलतफहमियां

क्या ब्लैंचिंग मशरूम को "पकाएगी" और अंतिम बनावट को प्रभावित करेगी?

ब्लैंचिंग का उद्देश्य पूरी तरह से पका हुआ व्यंजन बनाना नहीं है, बल्कि प्रदर्शन करना हैस्थिरीकरण उपचार: भूरापन के कारकों को कम करना और उसके बाद के उतार-चढ़ाव को कम करना। यूएसडीए की ब्लैंचिंग की परिभाषा "कम समय के उपचार + तेजी से शीतलन" की प्रक्रिया विशेषताओं पर जोर देती है।
बनावट नरम हो जाती है या नहीं यह उपचार और शीतलन पर आपूर्तिकर्ता के नियंत्रण के साथ-साथ अंतिम चरण में आपकी पुनः गरम करने की विधि की स्थिरता पर निर्भर करता है।

क्या अनब्लांच किया हुआ हमेशा अधिक "प्राकृतिक" होता है और स्वच्छ लेबल के लिए बेहतर होता है?

"अनब्लैंच्ड" केवल यह दर्शाता है कि कोई ताप उपचार लागू नहीं किया गया था; यह स्वचालित रूप से "स्वच्छ लेबल" के बराबर नहीं है। स्वच्छ लेबल को वास्तव में क्या प्रभावित करता है वह है:क्या रंग बनाए रखने वाले एजेंटों या अन्य योजकों का उपयोग किया गया है, क्या लेबलिंग पारदर्शी है, और क्या दस्तावेज़ीकरण पूरा है. यदि आपके पास एक स्वच्छ लेबल लक्ष्य है, तो आपको अपने आरएफक्यू में "निषिद्ध/अनुमत उपचार और एडिटिव्स की सीमा" को स्पष्ट रूप से निर्दिष्ट करना होगा और आपूर्तिकर्ता से संबंधित घोषणाएं और दस्तावेज प्रदान करने की आवश्यकता होगी।

क्या ब्लैंचिंग के बाद यह सुरक्षित है?

एक अधिक सटीक कथन यह है: ब्लैंचिंग से कुछ माइक्रोबियल भार कम हो सकता है, लेकिन यहजोखिमों को ख़त्म करने के बराबर नहीं है. इसके अलावा, ठंड से लिस्टेरिया जैसे जोखिम समाप्त नहीं होते हैं।
सुरक्षा एक व्यवस्थित दृष्टिकोण से आती है: स्वच्छता नियंत्रण, कोल्ड चेन नियंत्रण, और अंतिम उपयोगकर्ता द्वारा सही संचालन। त्वरित जमे हुए खाद्य पदार्थों के लिए कोडेक्स मानक कोल्ड चेन और स्वच्छता को व्यवस्थित आवश्यकताओं के रूप में मानते हैं, न कि एक कदम से "सिल्वर बुलेट" समाधान के रूप में।

उत्पाद के एक ही बैच का रंग कभी अच्छा और कभी गहरा क्यों दिखता है?

ज्यादातर मामलों में, यह एक हैप्रक्रिया विविधताओं का संयोजन:

●क्या आपने इसे पिघलाया? आपने इसे कैसे पिघलाया? क्या यह बार-बार गर्म और ठंडा होता था?

●क्या उत्पादन लाइन एक निश्चित गति से सामग्री को फीड और दोबारा गर्म करती है?

●क्या कोल्ड चेन में तापमान में उतार-चढ़ाव के साथ पाला या निर्जलीकरण के संकेत हैं?
मैं यह निर्णय लेने से पहले अपनी परीक्षण विधियों को मानकीकृत करने की अनुशंसा करता हूं कि यह एक उत्पाद - लाइन समस्या है या आपके प्रबंधन के कारण कोई अंतर है।

ख़रीदारों के लिए अंतिम सलाह (जैकी का एक-वाक्य निष्कर्ष)

●यदि आपका उत्पाद अधिक संवेदनशील हैरंग और स्थिरता-से शुरू करेंblanchedअधिक नियंत्रणीय जोखिम के लिए.
●यदि आपका उत्पाद जोर देता हैकच्चे घटक के चरित्र और स्वाद की अभिव्यक्ति, और आप अत्यधिक स्थिर कोल्ड चेन बनाए रख सकते हैं और प्रक्रिया को समाप्त कर सकते हैं, फिर विचार करेंअनब्लांच किया हुआ, लेकिन कृपया प्रक्रिया अनुशासन को अपनी लागत का हिस्सा मानें।

जैकी की ओर से अंतिम नोट (आगे कैसे बढ़ें)

यदि आपने यह "फ्रोज़न मशरूम 101" मार्गदर्शिका पूरी कर ली है और इसमें गहराई से उतरना चाहते हैंविशिष्ट विषय(प्रपत्र, प्रजाति, विवरण, कोल्ड चेन, अनुपालन, मूल्य निर्धारण, या अनुप्रयोग), मेरा सुझाव है कि आप मेरी वेबसाइट पर जाएँजमे हुए मशरूम विषय निर्देशिका।

यदि आप संपूर्ण बड़े -चित्र ढांचे को चाहते हैं, तो कृपया यह भी पढ़ें:
जमे हुए मशरूम 101

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  ●उत्पाद विशिष्ट पुष्टि

  ●उद्धरण एवं नमूने

  ●उत्पादन एवं वितरण अनुसूची प्रबंधन

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संदर्भ

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●ज़ापस्की, जे., एट अल।जमे हुए मशरूम की गुणवत्ता तनाव, फ्लश, जमने से पहले उपचार और भंडारण के समय से प्रभावित होती है।खाद्य विज्ञान जर्नल2000 (पीडीएफ).