जमी हुई हरी फलियों का स्वाद अच्छा और कुरकुरा कैसे बनाएं

स्वाद बढ़ाने का प्रयास करने से पहले पानी निकाल दें

जमी हुई हरी फलियाँ तब सबसे अच्छी लगती हैं जब उन्हें चौड़े, गर्म, खुले वातावरण में पकाया जाता है। उन्हें उन्हीं के पिघले पानी में उबालने के बजाय हल्की परत में भूनें, हवा में तलें या भून लें। एक बार जब सतह सूखी दिखे, तो वसा और सूखा मसाला डालें; एक बार भूरापन दिखाई देने पर, लहसुन, पनीर, नट्स, जड़ी-बूटियों या एसिड के साथ समाप्त करें। यह क्रम नरम, जलयुक्त फलियों को रोकता है और नाजुक स्वादों को जलने से बचाता है।

जमे हुए बीन के लिए "कुरकुरा" का ईमानदारी से क्या मतलब हो सकता है

एक ताजी हरी फली में कठोर कोशिका दीवारें होती हैं और सफाई से टूटने के लिए पर्याप्त आंतरिक दबाव होता है। जमी हुई हरी फलियों को आमतौर पर जमने से पहले ब्लांच किया जाता है, और बर्फ के क्रिस्टल ने इसकी सेलुलर संरचना को भी प्रभावित किया है। यही कारण है कि पिघली हुई जमी हुई फलियाँ अधिक आसानी से झुकती हैं और अधिक आसानी से पानी छोड़ती हैं। खाना पकाने की कोई भी तरकीब उस इतिहास को उलट नहीं सकती। इसलिए एक अच्छा परिणाम सूखी सतह, कुछ छाले या भूरे रंग के धब्बे, केंद्रित हरे रंग का स्वाद और एक कोमल केंद्र वाला बीन है जो अभी भी प्रतिरोध प्रदान करता है।

यह अंतर मायने रखता है क्योंकि एक नाजुक कमी का पीछा करने से अंदरूनी स्थिति खराब हो सकती है। यदि आप तब तक पकाते रहेंगे जब तक कि प्रत्येक फली काली और सख्त न हो जाए, तो सिरे जल सकते हैं जबकि बीच का भाग खोखला, झुर्रीदार या रेशेदार हो जाएगा। यदि आप बीन्स को ब्रेड करके डीप फ्राई करते हैं, तो कोटिंग कुरकुरी हो सकती है, लेकिन यह एक अलग उत्पाद है। एक साधारण सब्जी पक्ष के लिए, बीन को इसके विपरीत आंकें: बाहर से हल्का भूरा, नम लेकिन अंदर से पानीदार नहीं, और कोर में कोई कर्कश कच्ची ठंड नहीं।

शुरुआती उत्पाद छत तय करता है। पतली साबुत फलियाँ आम तौर पर छोटे कटे हुए टुकड़ों की तुलना में अपना आकार बेहतर बनाए रखती हैं। एक थैला जिसमें फलियाँ अलग-अलग प्रवाहित होती हैं, आपको एक कठोर ब्लॉक में जमे हुए थैले की तुलना में अधिक स्वच्छ शुरुआत देता है। दिखाई देने वाली बर्फ या भारी शीशे का मतलब है कि भूरापन शुरू होने से पहले अधिक पानी निकलना चाहिए। ये कॉस्मेटिक विवरण नहीं हैं; वे खाना पकाने का वास्तविक भार बदल देते हैं।

क्या आपको पहले जमी हुई हरी फलियों को पिघलाना चाहिए?

ब्रीफ डी{0}आइसिंग का अर्थ है ठंडे बहते पानी के नीचे या बहुत कम माइक्रोवेव डीफ्रॉस्ट के साथ सफेद फ्रॉस्ट को ढीला करना, फिर अच्छी तरह से सूखा देना। इसका मतलब यह नहीं है कि बैग को काउंटर पर छोड़ दिया जाए या फलियों को गर्म पानी में भिगो दिया जाए। इसका उद्देश्य बाहरी बर्फ को हटाना है, पकाने से पहले सब्जी को नरम करना नहीं।

सार्वभौमिक छः -कदम विरोधी-गीला वर्कफ़्लो

1. गर्म करने से पहले बैग का निरीक्षण करें।बंद बैग के अंदर ढीली फलियों को तोड़ लें। यदि आपको कोई ठोस अवरोध महसूस होता है या खोलने के बाद असामान्य रूप से भारी ठंढ दिखाई देती है, तो बर्फ हटाने का संक्षिप्त मार्ग चुनें। ढीली बर्फ को पैन में डालने के बजाय नीचे से हटा दें।
2. उपकरण को पहले से पूरी तरह गर्म कर लें।मध्यम {{0}उच्च ताप पर एक बड़ी कड़ाही, लगभग 400 डिग्री F/200 डिग्री तापमान वाले एयर फ्रायर, या लगभग 425 डिग्री F/220 डिग्री तापमान वाले ओवन का उपयोग करें। ठंडा भार खाना पकाने की सतह से गर्मी खींच लेगा, इसलिए गुनगुनी शुरुआत बिना भूरे हुए भाप बनाती है।
3. एक उथली परत में लोड करें.अधिकांश फलियों को गर्म धातु को छूना चाहिए या चलती हवा प्राप्त करनी चाहिए। थोड़ा ओवरलैप स्वीकार्य है; कोई गहरा टीला नहीं है. एक बड़े परिवार या खाद्य सेवा वाले हिस्से को बैचों में विभाजित करें।
4. नाजुक स्वाद डालने से पहले पानी छोड़ दें।ठंढ को पिघलने दें और दृश्यमान पानी को वाष्पित होने दें। बर्तन को खुला रखें. एक कड़ाही में, इसमें दो से चार मिनट लग सकते हैं। एक एयर फ्रायर में, एक छोटा सा बिना पका हुआ पहला चरण भारी फ्रॉस्टेड बीन्स के लिए उपयोगी हो सकता है।
5. थोड़ी मात्रा में वसा और सूखा मसाला डालें।सतह को हल्का चमकदार बनाने के लिए पर्याप्त तेल छिड़कें, गीली नहीं। अब नमक, काली मिर्च, लहसुन पाउडर, प्याज पाउडर, लाल शिमला मिर्च, जीरा, या सूखी जड़ी-बूटियाँ चिपक कर टोस्ट कर सकते हैं।
6. जब सतह सूखी हो और केंद्र गर्म हो तो समाप्त करें।मक्खन, ताजा लहसुन, नींबू का छिलका, सिरका, परमेसन, भुने हुए मेवे, तिल, या कुरकुरे प्याज केवल अंतिम मिनट के दौरान या आंच बंद होने के बाद ही डालें। तुरंत परोसें; ढक्कन के नीचे रखने से भाप फंसने से काम उलट जाता है।

कौन सी विधि सर्वोत्तम बनावट देती है?

यदि बनावट प्राथमिकता है, तो छोटे हिस्से के लिए हवा में तलने का विकल्प चुनें, बड़े बैच के लिए ओवन चुनें, या जब आप सॉस या सुगंधित फिनिश बनाना चाहते हैं तो कड़ाही चुनें। भाप लेना औरसंक्षिप्त उबलनावैध निविदा विधियां हैं, लेकिन उन्हें क्रिस्पिंग विधियों के रूप में वर्णित नहीं किया जाना चाहिए।

तीन परतों में स्वाद बनाएँ

आधार:एक कुकिंग फैट और पर्याप्त नमक चुनें। जैतून का तेल फल लाता है; तटस्थ तेल अधिक गर्मी सहन करता है; मक्खन को फिनिश के लिए सबसे अच्छा रखा जाता है क्योंकि इसका दूध जल्दी ही भूरा हो जाता है।

स्वादिष्ट मध्य:लहसुन पाउडर, प्याज पाउडर, काली मिर्च, स्मोक्ड पेपरिका, जीरा, सूखे थाइम, या थोड़ी मात्रा में सोया सॉस का उपयोग करें। हर विकल्प को संयोजित न करें. भारी लेपित बीन की तुलना में दो या तीन संगत स्वाद अधिक स्पष्ट होते हैं।

ताज़ा समापन:भूरा होने के बाद नींबू का रस या रस, सिरका, जड़ी-बूटियाँ, भुने हुए तिल, परमेसन, बादाम, भूरा मक्खन, मिर्च कुरकुरा, या कुरकुरा प्याज डालें। अंतिम एसिड विशेष रूप से उपयोगी है क्योंकि जमे हुए फलियाँ सही ढंग से नमकीन होने पर भी सपाट स्वाद ले सकती हैं।

छह स्वाद प्रोफाइल जो अलग रहते हैं

1. लहसुन, काली मिर्च और नींबू

तेल, नमक और काली मिर्च के साथ पकाएं। अंतिम 30-60 सेकंड के दौरान कीमा बनाया हुआ लहसुन डालें, फिर नींबू के छिलके और रस के एक छोटे निचोड़ के साथ गर्मी समाप्त करें। यह सभी प्रकार से सबसे सुरक्षित प्रोफ़ाइल है क्योंकि यह बीन को छुपाए बिना सुगंध और चमक जोड़ता है।

2. भूरा मक्खन और बादाम

पानी निकल जाने के बाद मक्खन को अलग से या कड़ाही के खाली किनारे पर ब्राउन कर लीजिए. भूने हुए कटे हुए बादाम और थोड़ा सा नींबू डालें। मेवे वह कुरकुरापन प्रदान करते हैं जो जमी हुई सब्जी स्वयं पूरी तरह से नहीं दे सकती।

3. परमेसन और लाल मिर्च

खाना पकाने के दौरान लहसुन पाउडर का उपयोग करें, फिर अंत में बारीक कसा हुआ परमेसन और लाल मिर्च के टुकड़े डालें। ओवन में, पनीर को केवल अंतिम कुछ मिनटों के लिए डालें ताकि यह चिपक जाए और कड़वा हुए बिना भूरा हो जाए।

4. तिल, सोया और चावल का सिरका

न्यूट्रल तेल में पकाएं. बीन की सतह सूखने के बाद ही सोया का एक छोटा सा छींटा डालें, इसे जल्दी से कम होने दें, और भुने हुए तिल और चावल के सिरके के साथ समाप्त करें। बहुत अधिक सोया जल्दी एक और पानी वाली अवस्था बनाता है।

5. स्मोक्ड पेपरिका और कुरकुरा प्याज

ब्राउनिंग के दौरान स्मोक्ड पेपरिका, प्याज पाउडर, नमक और काली मिर्च डालें। परोसने से ठीक पहले कुचला हुआ कुरकुरा प्याज डालें। यह प्रोफ़ाइल बीन्स को सॉस में ढके बिना पुलाव जैसा स्वाद देती है।

6. हर्ब विनैग्रेट

बीन्स को आसानी से पकाएं, फिर गर्म होने पर सरसों, सिरका, जैतून का तेल, अजमोद और प्याज़ के संयमित विनैग्रेट के साथ टॉस करें। यह तब अच्छी तरह से काम करता है जब फलियाँ गर्म या कमरे के तापमान पर परोसी जाएंगी, लेकिन केवल परोसी जाने वाली मात्रा ही परोसें ताकि बचा हुआ हिस्सा और अधिक नरम न हो जाए।

जमी हुई हरी फलियों का समस्या निवारण

एक व्यावहारिक उदाहरण: एक ठंडे 12-औंस बैग को ठीक करना

साबुत फलियों के 12-औंस बैग की कल्पना करें जिसके शीर्ष पर ढीला उत्पाद है लेकिन नीचे बर्फ दिखाई दे रही है। यदि आप सब कुछ 10-इंच की कड़ाही में डालते हैं, तो सबसे पहले बर्फ पिघलती है, पैन का तापमान गिरता है, और फलियाँ एक से अधिक परत गहरी ढेर हो जाती हैं। पाँच मिनट बाद, फलियाँ नरम हो सकती हैं लेकिन फिर भी हरे पानी में बैठी होंगी। उस समय मक्खन मिलाने से तरल अधिक समृद्ध हो जाता है; यह भूरापन पैदा नहीं करता है।

बेहतर सुधार पैन से पहले शुरू होता है। ढीली बर्फ को फेंकने के बजाय बीन्स को बैग से उठा लें। यदि पाला अभी भी उन पर लगा हुआ है, तो उस लेप को हटाने के लिए केवल उतनी ही देर तक धोएं, अच्छी तरह से सूखाएं और सतह को पोंछें। 12 इंच की कड़ाही को पहले से गरम कर लें, पहले आधा बैग पकाएं और पैन को खुला छोड़ दें। एक बार जब फुसफुसाहट सूख जाए और पैन के निचले हिस्से में पानी न जाए, तो एक या दो चम्मच तेल, नमक, काली मिर्च और लहसुन पाउडर डालें। उछालों के बीच फलियों को धातु के संपर्क में आने दें।

जब कुछ सिरे भूरे हो जाएं और बीच का हिस्सा गर्म हो जाए, तो बैच हटा दें और दोहराएं। केवल अंतिम मक्खन, नींबू और बादाम टॉस के लिए दोनों बैचों को मिलाएं। पूरी प्रक्रिया में बैग को डंप करने से कुछ मिनट अधिक समय लग सकता है, लेकिन महत्वपूर्ण सुधार वाष्पीकरण क्षेत्र से आता है, किसी विदेशी घटक से नहीं। रेस्तरां के पैन या तैयार किए गए भोजन परीक्षण के लिए भी यही निदान मापता है: एक सार्वभौमिक खाना पकाने के समय पर निर्भर होने के बजाय प्रति सतह क्षेत्र में रिकॉर्ड लोड, छोड़ा गया पानी और समापन बिंदु।

प्रत्येक भूरे किनारे को खोए बिना भंडारण और पुनः गरम करना

जब बनावट मायने रखती है तो केवल उतनी ही मात्रा में पकाएं जितनी आप परोसने की उम्मीद करते हैं। जैसे ही गर्म फलियाँ एक बंद कंटेनर में ठंडी होती हैं, भाप संघनित हो जाती है और सतह को नरम कर देती है। यदि आपको उन्हें पकड़ना ही है, तो उन्हें ढक्कन के नीचे जमा करने के बजाय थोड़े समय के लिए उथले, ढके हुए पैन में फैला दें। अपने स्वयं के भोजन को गर्म रखने और ठंडा करने के लिए सुरक्षा नियंत्रण का पालन करें; बनावट सलाह उन नियंत्रणों को प्रतिस्थापित नहीं करती है।

बचे हुए खाने के लिए, तुरंत ठंडा करें और एक उथले कंटेनर में रखें। एक चौड़े गर्म तवे में दो से चार मिनट के लिए या एयर फ्रायर में लगभग 375 डिग्री फेरनहाइट पर दो से तीन मिनट के लिए दोबारा गर्म करें। एक बार हिलाएं या टॉस करें, और दोबारा गर्म करने के बाद ताज़ा फिनिशिंग तत्व डालें। माइक्रोवेव बीन्स को गर्म करेगा, लेकिन यह उनके चारों ओर भाप बनाता है, इसलिए सूखे किनारों को बहाल करने के लिए यह सबसे कम प्रभावी विकल्प है।

पुरानी नरम फलियों को अधिक समय तक पकाकर उन्हें ठीक करने का प्रयास न करें। यह अधिक आंतरिक नमी को हटा देता है और उन्हें चमड़े जैसा बना सकता है। थोड़े समय के लिए सूखा दोबारा गर्म करने के साथ ही एक नया कंट्रास्ट {{2}ताजा नींबू, भुने हुए मेवे, परमेसन, या कुरकुरा प्याज{{3}बेहतर परिणाम देता है।

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